Классический рецепт салата "Оливье"

Все мы знаем и любим этот салат с детства. Но классический советский салат Оливье до сих пор вызывает споры на кухнях. Кто-то рубит кубиками лук, кто-то добавляет морковь, а кто-то требует только вареную колбасу по ГОСТу. Давайте раз и навсегда разберемся, из чего состоял тот самый легендарный рецепт, и почему не стоит ссориться из-за мелочей.

Был ли ГОСТ на салат Оливье в СССР?
Начнем с главного: никакого утвержденного ГОСТа на салат Оливье в Советском Союзе не существовало. Это поистине народное мегаблюдо, без которого немыслим новогодний стол. Именно поэтому у всех хозяек салат получался разного вкуса — каждая добавляла что-то свое. То, что мы сейчас называем «тем самым вкусом» — это собирательный образ из детства, а не строгий технический документ.

Главные ингредиенты Оливье: что клали, а что нет?
Чтобы приготовить правильный оливье, нужно определиться с составом. Мы разобрали самые спорные позиции, которые вызывают холивары в комментариях.

Лук в Оливье: нужен или нет?
Это, пожалуй, самый частый вопрос. Кто-то категорически против сырого лука (он перебивает вкус), а кому-то нравится его островатый акцент в мягком салате. Если вы боитесь резкости, но хотите сочности и хруста — ошпарьте нарезанный лук кипятком или используйте ялтинский (сладкий) сорт. В классической советской традиции лук часто не клали, чтобы салат можно было хранить дольше.

Морковь: искажает вкус или украшает?
Из-за моркови споры идут самые ожесточенные. Противники говорят: «Она вносит ненужную сладкую нотку!». Сторонники парируют: «Куда подевали морковь? Верните ее!».
Мы считаем, что морковь в оливье делает салат красивым и аппетитным на вид, а её сладость отлично балансирует кисло-соленые огурцы и майонез. Если сомневаетесь — попробуйте один раз добавить, а второй раз приготовить без неё.

Соленые или маринованные огурцы?
В советское время люди и квасили огурцы в банках, и мариновали с уксусом. Принципиальной разницы нет, но именно соленые огурцы (бочковые) дают тот самый насыщенный «советский» вкус. Маринованные (с уксусом) сделают салат кислее и пикантнее. Выбирайте те, которые больше любите есть просто так.

Мясо или колбаса для Оливье?
Во времена тотального дефицита с мясом бывало плоховато, а колбаса была доступнее. Поэтому золотым стандартом стала докторская колбаса, сделанная по ГОСТу. С ней оливье получался нежным, сытным и имел ту самую однородную структуру. Сегодня вы вольны выбирать: вареная колбаса, отварная курица, говядина или даже королевский вариант с языком.

Мы рассказали, как думаем и что обсуждали на кухнях в СССР. А теперь - не ссорьтесь и просто готовьте! Берите за основу классический состав оливье: